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一文读懂酒的分类,原来世界上才三种酒

http://www.consigningwomenaz.com/  2019/8/29 16:50:13

  酒是天人共酿的产物,是以粮食谷物为原料,通过不同的酿造工艺,经由各种不同微生物的催化发酵,从而形成风味各异,各具特色的不同酒种。然而,世界上其实只有三类酒——酿造酒、蒸馏酒和配制酒。

  奠基工艺——酿造酒

  发酵酒是简单也是基础的酒类了,一般度数较低,属于自然形成的酒类。其实在我们的生活中就有这样的工艺,我们会发现一些放了很久的水果食物等,在“坏掉”之后往往会散发出一种类似于酒的气味,或许应该把类似去掉,那种气味本就是酒精的味道,或者说,将粮食谷物在一个有氧的环境里放一段时间,“海螺姑娘”(各种微生物)就会自然帮你酿成酒了。

  关于酒的起源中有“猿猴造酒”一说,讲的就是洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中,久而久之,果实腐烂,那含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆,因而有了“猿猴善采一百花酿酒”、“尝于石岩深处得猿酒”等传说。另外相传“何以解忧,唯有杜康”的酒祖杜康造酒,起因就在于还是穷酸书生时的他将菜饭藏进树洞里,结果忘了取出,在一次降雨之后,过了一段时间,杜康闻到了一股沁人心脾的香味,尝了一口,便已如痴如醉,自此,这种“怪味的水”的雏形就打造了出来,历经发展,后人称之为“酒”。

一文读懂酒的分类,原来世界上才三种酒

  如此来看,酒的形成过程其实并没有多么神秘复杂,人做的工作只是给谷物发酵的物质和环境,剩下的就是“天”的事情了。经过千百年来磨砺的酿造酒工艺,在原料以及发酵物质(亦即是“酒曲”)有了各个方面的创新突破,如今世界上知名的酿造酒就有:葡萄酒——以葡萄为原料进行糖化发酵;啤酒——麦芽发酵;以及唯中国有之的黄酒——以大米、黍米、栗为原料酿造,诗仙李太白传世佳作中所言的酒便就是黄酒。

  纯粹——蒸馏酒

  说到蒸馏酒或许有些读者不明白,但说到蒸馏酒有哪些想必早已是如雷贯耳了吧。现今世界八大蒸馏名酒:中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、杜松子酒、朗姆酒、龙舌兰酒、日本清酒。

  蒸馏酒与酿造酒相比,也仅是多了一项“蒸馏”的工艺,但以此工艺命名的酒的核心就在于蒸馏。顾名思义,蒸馏酒就是将发酵后的谷物进行蒸煮,因为乙醇的熔点是78.3度,而水的沸点是100度,控制好温度,就可以将酒精从粮食里“蒸”出来了,这样得到的酒,更加的纯粹,少了粮食带来的杂味,有一种工艺在里头,也更加能满足人类身体以及精神上的需求,在中国的元宋时期,就广为流传,那时谓之“烧春”、“烧酒”。

  从销量上讲,现在的中国白酒当之无愧是世界蒸馏酒的“老大”,白酒是粮谷之间的转化,根据其工艺特征主要有十二大香型。白酒普遍用高粱、大米、谷物酿造蒸馏,就原料而言,比之伏特加的薯干、朗姆酒的甘蔗、欧洲著名杜松子酒所用的杜松籽、直接用葡萄酒蒸馏得到的白兰地等酒所用原料的档次要高的多,毕竟中国白酒是用日常食用的粮谷酿造,而其他的酒多是用含有糖分的物质酿造,个中差别不言而喻。当然,还因为酿造工艺、气候环境等不同,也形成了各大蒸馏酒风格的差异。

  蒸馏酒虽然是酒的工艺,但其所需成本也不会太高,而现今动辄成千上万的洋酒市场为何会如此膨胀,却是文化品牌输出的强大所在。我们现在所要做的,就是让更多的人了解到我们中国的白酒文化,以及世界的酒类文化,以免落了俗套,让“买贵的”主导市场,而我们知道,很多时候,“贵”不等同于“好”,要想“买好的”,还得对酒有一定的了解才可。

  衍生工艺——配制酒

  配制酒,又称调制酒,是酒类中一个特殊的品种,是一个复杂的酒品系列,人们可以根据自己的喜好随意搭配——不同酒之间的混调,以及酒与非酒类饮料的混调。通过各种有趣搭配弄出来的酒对味蕾的冲击很大,在搭配出更多精彩的同时,却也少了酒的纯粹,故此“老酒鬼”不感冒的配制酒在年轻群体却广受欢迎。

  配制酒制作方法分为:蒸馏法——基酒与香料混蒸;浸渍法——配料浸入酒中自然析出香味;滤出法——加热酒液使之渗透萃取香料中的成分;香精法——香料或合成品调入基酒中。配制酒酒质普遍较低,适合年轻团体对味蕾碰撞的追求,年轻人偏爱的鸡尾酒就是配制酒的一种,但在那些对酒有认知的人来说,配制酒与其说是酒,不如说是酒精饮料罢了。

  除了典型的年轻人喜欢的预调酒等,在我国归类的“果、露、啤、黄、白”等酒类中的露酒就属于配制酒,代表的酒有劲酒、椰岛鹿龟酒等。

  酿造酒、蒸馏酒、配制酒是如今世界上三大制酒工艺,但实际上食用酒的形成只有一条途径——各类原料的发酵形成酒精。至于发酵原料不同、发酵时间长短、加入发酵物质(酒曲)的不同、储存时间长短、是否蒸馏、是否调配……都对成酒的风味有很大的影响。酒其实是一张白纸,世界上的酿酒人在上面肆意挥洒,经历岁月的筛选,大浪淘沙,也就形成了如今三大酿酒工艺。

  至于未来还会不会有新的酿造方法出现,我们不得而知,但是酒从来不是一个老而腐朽的东西,酒是具有创造性的,酒这张白纸还有很多留白,千年岁月也只探究出了它的冰山一角。希望将酒的工艺、文化、历史传扬出去,让更多人了解到酒、喜欢上酒,从而发展出更多的酒的风味,为这个千年传承的酒文化赋予未来!(来源:凤凰网)

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